Первоначальным выбором Оливье Маршаля на роль Эдмонда Видаля был Ален Делон. Сославшись на занятость в других проектах и спорные моменты в сценарии, легендарный актёр отклонил предложение.

Основой для фильма послужила история прогремевшей на всю Францию банды, орудовавшей в 1967-1974 годах в окрестностях Лиона. Её отличительной чертой при грабежах была чистая и бескровная работа без лишнего насилия.

В сцене ареста было задействовано 250 участников цыганской массовки.

Три предыдущих фильма Оливье Маршаля «Гангстеры» (2002), «Набережная Орфевр, 36» и «Однажды в Марселе» (2008) сталкивались с преступным миром со стороны служителей закона. Здесь же происходит обратная картина и показ его изнутри.

Бывший глава преступной банды Эдмонд Видаль в частной беседе сказал, что если о нём будет снят фильм, то его должен поставить именно Оливье Маршаль. Через некоторое время это докатилось до режиссера, послужив отправной точкой для будущего проекта.

Изначально режиссер Оливье Маршаль и автор сценария Эдгар Мари задумывали фильм в двух частях аналогично «Врагу государства №1». В конечном счёте, от этого было решено отказаться и соединить в картине оба временных периода.

В реальной истории лионской банды грабителей персонаж Сержа Суттела, которого в фильме играет Чеки Карио, не существовал. По словам режиссёра Оливье Маршаля, этот герой был добавлен ради драматической составляющей в картине. Он вобрал в себя черты трёх или четырёх разных людей, которые так или иначе сталкивались с настоящим Момоном.

До начала работы над «Неприкасаемыми» Оливье Маршаль проявлял интерес к постановке фильма о другой знаменитой французской банде, действовавшей в окрестностях Парижа. Картину под названием «Бандиты в масках» (2007) снял в итоге Ариэль Зейтун, а главную роль сыграл в ней Венсан Эльбаз.

Настоящий Эдмонд Видаль приглашался режиссёром Ольвье Маршалем на съёмочную площадку с тем, чтобы познакомить его с искусством кино. Также по договорённости он при необходимости должен был стать консультантом в отдельные моменты при съёмках.

Роль Сержа Суттела должна была достаться Бернару Жиродо, однако из-за проблем со здоровьем актёр вынужден был покинуть проект. Он скончался от рака 17 июля 2010 года, и сам фильм был официально посвящён его памяти. Роль после его вынужденного отказа досталась Чеки Карио.